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A fermentação natural
O Isco ou massa-mãe, utilizado como fermento na fermentação natural, é composto por uma mistura de água e farinha, que é fermentada por lactobacilos e leveduras selvagens existentes nas farinhas e no meio
ambiente.
Cada colher de chá de Isco possui um ecossistema com cerca de 50 milhões de leveduras e 5 bilhões de lactobacilos e outras bactérias.
Estes microrganismos têm uma parceria simbiótica mutuamente benéfica,
compartilhando todos os nutrientes disponíveis na farinha. Em vez de
competirem por comida, eles cooperativamente protegem o seu ecossistema contra outras bactérias nocivas.
As leveduras são as responsáveis pelo crescimento da massa.
Mas como se consegue isso?
Pela acção das enzimas presentes no grão do trigo e outros cereais. A primeira a entrar em acção é a amilase, que transforma o amido da farinha em açúcares simples, como a glicose e a frutose. As leveduras, na presença de oxigénio,realizam a fermentação aeróbica, que produz dióxido de carbono. Estas são as bolhas que vemos na massa de pão e é o que faz o pão crescer (graças ao glúten que nela se forma após a amassadura, prendendo esses gases e expandindo em volume).
Se as leveduras fazem crescer a massa,
de onde vem o incrível sabor do pão de fermentação natural?
Ao contrário do que acontece nos pães onde apenas são utilizadas leveduras
comerciais (fermento de padeiro), aqui entra em cena o fascinante mundo dos lactobacilos! São bactérias que consomem um outro tipo de açúcar proveniente da farinha, a maltose, que não é metabolizado pela maioria das leveduras. Estas, por sua vez, beneficiam dos açúcares produzidos pelos lactobacilos. Podemos chamar isto de uma convivência harmoniosa (simbiótica) entre os lactobacilos e leveduras neste tipo de pão.
Estas bactérias têm um outro papel muito importante, têm uma acção proteolítica. Libertam enzimas (protéases) que hidrolisam as proteínas da farinha, tais como a Gliadina e a Glutenina que formam o glúten, libertando moléculas menores, os aminoácidos, que são mais facilmente absorvidos pelo intestino.
Vantagens da Fermentação Natural
Melhor digestão
A fermentação mais lenta proporciona mais tempo para que as enzimas existentes na farinha e as produzidas pelos lactobacilos, sejam activadas e façam a quebra das proteínas que formam o glúten em aminoácidos, moléculas menores, tornando-o mais facilmente digerido, tornando este pão uma boa opção para aqueles com sensibilidade ao glúten.
Mais nutritivo
Para além destas enzimas, os lactobacilos produzem também fitases que neutralizam o ácido fítico, um anti-nutriente presente em grãos e outras sementes (farinhas integrais) que é conhecido por dificultar a absorção de vitaminas e minerais. A fermentação longa é importante na confecção de pão integral, que só deste modo é saudável.
Baixo índice glicémico
As leveduras e os lactobacilos alimentam-se do amido e outros açúcares da farinha, transformando-os em ácidos e outros compostos orgânicos, o que resulta num índice glicémico baixo, bom para regular os níveis de açúcar no sangue;
Maior tempo de conservação
Os ácidos produzidos durante a fermentação actuam como um conservante natural, inibindo a formação de bolor.